Mad til søens folk under lup

Af Pia Elers | Foto: AAU

Ris i rå mængder – så skal det nok gå alt sammen. Det er i hvert fald den gennemgående fødevare på Lotta og Lamanai Mærsk – uanset om det er morgen, middag eller aften. Det hænger sammen med, at besætningen på de to containerskibe hovedsagelig består af filippinere, mens resten fordeler sig på indere, briter, sydafrikanere og østeuropæere. Og når der er hele syv forskellige nationaliteter om bord, er det også noget af en udfordring for kokken at gøre alle tilfredse.

”Vi var virkelig imponerede over skibets filippinske kok. Han knoklede rundt fra tidlig morgen til langt ud på aftenen – syv dage om ugen – og arbejdede dermed også, når de andre havde fri. Men det var vores indtryk, at han egentlig ikke fik nogen anerkendelse for sit arbejde. Det kunne rederiet måske godt gøre noget ved, hvis de gav ham lidt højere status og lidt større råderum, ” siger Jonas Tonndorff, der sejlede med Lotta Mærsk i en lille uges tid fra London til Antwerpen.

Henvendelse fra Mærsk
Sammen med Laura Brandt Sørensen og to andre kandidatstuderende har han brugt fem måneder på at udarbejde en rapport, der indeholder analyser og forslag til, hvordan man kunne forbedre måltidssituationen om bord. De er alle fire i gang med en kandidatuddannelse, der hedder Integrated Food Studies. Sidste år fik de en henvendelse fra Mærsk, der ønskede at få kigget lidt nærmere på måltidssituationen på rederiets skibe. Det skete bl.a. på baggrund af en tilfredshedsundersøgelse, hvor mellem 20 og 30 pct. af rederiets ansatte til søs havde indikeret, at de ikke var helt tilfredse med kosten.

”Når man er om bord på et skib og er langt hjemmefra, fylder måltidet virkelig meget. Derfor kontaktede vi Integrated Food Studies på Aalborg Universitet for at spørge, om de ville indgå i et samarbejde med os. For vi kunne se, at deres uddannelse havde et fokus på måltider og kvalitet, som passede til de udfordringer, vi står med,” siger chefen for Marine Standards hos Maersk Line, Aslak Ross til AAUs website.

Meget kan blive bedre
For de fire studerende var opgaven hos Mærsk også en kærkommen lejlighed til at foretage studier i marken. Ved at være ombord i syv dage fik de gode muligheder for at observere dagligdagen på skibet, tale med besætningen om maden og ligeledes få en grundig indsigt i kabyspersonalets hverdag. Det er blevet til en 120 siders rapport, hvor en af hovedkonklusionerne er, at meget kunne blive bedre, hvis kokken havde bedre arbejdsbetingelser om bord.

”Generelt var de filippinske ansatte ikke så meget for at udtale sig om noget, der kunne opfattes som kritik af rederiet. De vil jo helst ikke lægge sig ud med deres arbejdsgiver, og det er selvfølgelig en svaghed i vores undersøgelse. Men når man gik dem lidt på klingen, synes de godt, der kunne være lidt mere variation i kosten ombord. Altså noget mere at glæde sig til, når man skulle ind i messen og spise,” forklarer Laura Brandt Sørensen, der tilbragte en uge om bord på Lamanai Mærsk fra Gibraltar til Rotterdam.

Curries
Til middag havde kokken typisk bakket op med tre til fire ”curries” med tilhørende ris og grøntsager. Derudover en ganske lille salatbar og lidt vesterlandsk mad. Det var mere eller mindre det samme, der blev serveret om aftenen, og det var noget, en hel del af besætningen påpegede, at kosten blev for ensformig.

”Det var et gennemgående tema på begge skibe, at når kokken havde lavet de første ti forskellige retter, så vendte han ligesom bunken og startede forfra. Derfor har vi foreslået rederiet, at deres kokke bliver lidt bedre uddannet, så man sikrer en højere kvalitet og en langt større variation af maden,” påpeger Jonas Tonndorff og fortsætter: ”Derudover ville det nok være en fordel, hvis kokkene ligesom kaptajner og maskinchefer kunne få et fast skib, så de ikke skulle starte forfra hver gang for eksempel med at tjekke beholdningen af proviant. Og med de mange arbejdstimer, kokken har, ville det også være godt med en kortere udmønstringsperiode – eventuelt ved at tørne med en kollega i en tre-måneders tørn.”

Også kaptajnens ansvar
Men kvaliteten af kosten om bord er ikke kun kokkens ansvar. Det er i høj grad også kaptajnens. Og her oplevede de studerende ikke det helt store engagement, måske fordi skibets øverste leder har mange andre ting at tage sig af. Men det er jo til stadighed kaptajnen, der skal godkende både indkøbslister og de daglige menuer, ligesom det er rederiet, der sætter de økonomiske rammer med et kostbudget på 8,25 US dollar per mand per dag.

”Det er muligt at skabe en langt større værdi omkring måltidssituationen, men det bliver svært, hvis kokken ligger allernederst i hierarkiet. Derfor har vi foreslået rederiet at højne kokkens status ved at give ham en uniform – altså en slags kokkeuniform, der kunne højne hans status og gøre ham mere stolt af sit arbejde. For det er en vigtig forudsætning for succes, at han tager ejerskab for sit område,” understreger Laura Brandt Sørensen.

God kvalitet
Ligesom sin studiekammerat var hun positivt overrasket over, at det meste af maden var af ganske god kvalitet og smagte rigtig udmærket. Morgenmaden var godt nok ikke det mest ophidsende, da den mestendels bestod af noget fladt toastbrød og scrambled æg i en stor bakke samt den obligatoriske ris med lidt kolde rester fra aftensmaden. Der var faktisk også cornflakes og havregryn i nogle plastikbøtter, men de blev næsten aldrig rørt. Men ved de andre måltider var der faktisk flere retter at vælge imellem – med tre forskellige slags kød. Det er nødvendigt i en besætning, hvor der både er muslimer og hinduer, hvor henholdsvis svinekød og oksekød er no-go.

”Flere af de vesterlandske officerer sagde til os, de godt kunne tænke sig, at der blev serveret lidt flere grøntsager – og at der blev brugt lidt mindre olie i maden. Men ellers havde de ikke så mange konkrete forslag til forbedringer. Jo – det havde de faktisk,” siger Jonas Tonndorff med et grin: ”Det var, at de kunne få en øl til maden, men det lader sig jo ikke gøre med de nuværende regler. Der er dog ingen tvivl om, at det ville få folk til at sidde lidt længere og snakke over maden og nyde måltidet. Ganske vist er der alkoholfrie øl om bord, men dem er der ikke så stor afsætning på.”

Søndags-steaks
Et af de store lyspunkter på ugen rent madmæssigt er søndagen, hvor der bliver serveret T-bone steaks. Det er helt sikkert noget, der kan få søfolkenes tænder til at løbe i vand. Og hvis man spørger de studerende fra AAU, så kunne der godt skabes endnu flere gode måltidssituationer for søens folk, uden at det behøvede at koste flere penge.

”Vi har i hvert fald givet rederiet en række forslag til forbedringer. Så må vi se, hvordan Mærsk vil bruge det. Men det har i hvert fald været fascinerende at opleve, hvordan hele Mærsk-organisationen – lige fra hovedkvarteret på Esplanaden til officerer og besætning om bord – har bakket 100 procent op om vores projekt. Det har været en rigtig fin oplevelse,” fastslår Jonas Tonndorff og Laura Brandt Sørensen.